「ことこと列車」の料理監修人気シェフ！福山剛氏にインタビュー！

この度2024年1月1日に発生した能登半島地震により、被害状況によっては営業されていない場合がございます。

”ことこと列車”とは？

福岡県北部、筑豊・京築エリアをゆっくりことこと走る、「ことこと列車」は平成筑豊鉄道が運行するレストラン列車です。

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車両デザインはJR九州の「ななつ星in九州」など数々の観光列車を手がけたドーンデザイン研究所の水戸岡鋭治氏。
列車とは思えないほどにラグジュアリーな空間は、ドイツ製ステンドグラスに、福岡県の伝統工芸である大川組子の技術がふんだんに使用された木のあたたかみを感じる空間です。

via 画像提供：平成筑豊鉄道

車内で提供されるお料理は、列車が運行する沿線で採れる旬の食材を使用したフレンチコース料理です。料理監修を手がけたのは、2019年にミシュラン「一つ星」を獲得した福岡市の人気フレンチ店「Goh」のシェフ福山剛（ふくやま　たけし）氏。

福山剛シェフにインタビュー

多忙な福山剛シェフにことこと列車運行5周年記念の際にインタビューさせていただきました。
ことこと列車への思いをお伺いしました。

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プロフィール

福山剛
ふくやまたけし（料理監修）

〈略歴〉
　1971年生まれ。福岡県出身。
　1995年からワインレストラン「マーキュリーカフェ」でシェフを務める。
　2002年、西中洲にフレンチレストラン「La Maison de la Nature Goh」を開店。
　2016年から通算7度、食通による人気投票「アジアのベストレストラン50（※1）」にランクイン。
　ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019（特別版）にて1つ星を獲得
　2023年1月に福岡市博多区住吉［010（ゼロテン）ビル］にて「Goh」OPEN

（※1）2013年より毎年開催。著名な料理人やフードライター、世界中を食べ歩く美食家ら約300人が10店ずつ投票して決定

Goh

ことこと列車の料理監修をお引き受けされた際のお気持ちを教えていただけますでしょうか。

＞2018年か2017年頃になりますが、ななつ星を作られた水戸岡さんがデザインする列車でのコース料理監修というお話を聞いて、そういったいわゆる「食堂列車」、「レストラン列車」での料理監修を全然やったことがなかったので、興味があって引き受けさせてもらいました。

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ことこと列車はどんな列車だと思いますか？

＞水戸岡さんもいろいろな列車を作られたあと、ことこと列車を手掛けられて県の方や平成筑豊鉄道の方、みんなで相談しながら作られて、これまでのいろんな知識や色んなものが凝縮された列車なんですね。
街を盛り上げようという人たちの思いが詰まっていて、細かいところまですごい綺麗にできてて、乗っていて楽しいし気持ちが豊かになる列車だと思います。

列車から、提供する料理へのインスピレーションはありましたか？

＞水戸岡さんと一緒に平成筑豊鉄道に乗ったとき、沿線に海が広がったりする絶景という風景ではなく、逆に日本の昔の原風景とか、のどかな場所が残っていると思いました。今はそういったところも少ないので、その風景を見ながら食事ができるということで、そういう”のどかな気持ち”が豊かになる食事になるように作りました。

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列車でのお食事という条件のもとメニューを思案されたかと存じますが、監修にあたり気を付けられたポイント・試行錯誤された点などございましたか？

＞通常のレストランと比べてすごいキッチンが狭いし、出せる料理が限られてくる。それをやっぱり温度や出すタイミングを列車のクルーのみんなとすごく考えた記憶があります。

沿線食材を使用されるにあたって、この筑豊・京築エリアの強みとなったポイントや、ここは活かしたいと思われたポイントはございましたか？

平成筑豊鉄道に乗るまで、筑豊エリアにあまり来たことがなくて、この9市町村を列車のメニューを作る前にいろんな農家さんやお肉を作っているところ、道の駅に行っていろんな食材を見ました。
僕の知らないような食材があったりとか、食文化豊かな場所だと思ってですね、そういった各市町村の”良い食”と出会ったり”食文化”をこの列車を通していろんな人に広めていろんな人に感じてもらいたいと思いながら料理を作らせていただきました。

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シェフの目線から見て特に「この食材いいな」と思ったり、使いたいなと思った食材はありますか

フルーツやお野菜であったりとかすごい味があっておいしさがあって　もちろん日本の食材は海外に比べるとすごくいいけれど、特に生産者の思いが詰まっているように感じました。

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2024年4月運行分よりコース料理の一部リニューアルと併せて、価格改定もありましたがどう思われますか？

値段を少し上げることはお客さんにとっては心苦しいですけれど、せっかく列車に乗っていただいたのでやっぱり僕たちも”何かお客さんに感じてもらう料理”を作りたくて、そのためには少し食材とかも”良いもの”をお客さんには提供していきたいと思い多少値段が上がっても質の高いものをというところにこだわりました。

2024年4月料理イメージ

via 画像提供：平成筑豊鉄道鉄道

エスプーマが出てきた際、見た目の驚き、中のリゾットが出てきて驚き、さらに食べて驚きと3段階のサプライズがとても楽しく、他にはないエンターテインメント性を感じました。こだわりのポイントやメニュー考案までのお話をお聞かせいただけますでしょうか。

お店のスペシャリテでずっと作らせてもらっています。
前の西中洲のGohの時から作っているメニューで焦がしバターを使ったエスプーマのソースなんですけど、そのソースの濃度というか、重さ・軽さを勉強して、どうしたらお客さんに美味しく提供できるか考えました。

またこの列車に乗った人30～40人の方に一気に食事を出すとなったときに「どういうふうにしたら、この空間の中でお客さんが満足して食べていただけるか」を考えながら作ったメニューですね。

リゾットと鮑も2時間ぐらいゆっくり柔らかく仕上げて、鮑と同じような触感の椎茸を添えることによって、鮑だけじゃない沿線の椎茸を使っておいしさも感じて欲しいと思ってお料理しています。
鮑恐ろしく高いですよね・・笑　

鮑のリゾット・椎茸と焦がしバターのエスプーマ　～筑豊の山並みとボタ山～

via 画像提供：平成筑豊鉄道

和牛頬肉のパピオットは過去の人気メニューを復刻されたと伺っています。再度お客様にご提供されることになった思いやきっかけを教えてください。

実際のところ、列車であたたかいものをいろんなレストラン列車で食べて、ものすごく熱いものは食べられないと感じました。
その点で調理方法でいうと、ぎりぎりまで温められるのと熱いまま提供できると思ったときに、ステーキとかだと色んな物をすると盛り付けてる時に時間がかかって冷めていくんですね。
それを、パピオットにすることによってある程度時間を短縮できて、あたたかいものをお客さんに提供したいというのが一番の思いで作った料理です。

今の店でもあまり食べられない昔のお料理なのでここでしか食べられないので復刻し提供させていただくことにしました。

「ことこと列車」の魅力のひとつには、もちろんあたたかいコース料理が含まれていますが、福山シェフがお食事以外で感じられた魅力などありましたら教えてください。

やはりこのぐらいゆっくり走る列車ってあまりないなと思います。
走行する風景は、絶景が広がったりという景色ではないんですけど、でもずっと直方から行橋まで乗ると心が、気持ちが、癒されるというか・・。

いつも毎日街中で仕事をしているといろんな意味でくたびれているのでお食事であったり、クルーの方のサービスもすごく良くて、乗って癒される列車だなとすごく感じます。

後半の方はどんどん田舎のほうの景色になって行きますけど、より「ことこと列車」の良さを感じれる雰囲気だと思います。

via 画像提供：平成筑豊鉄道

今後ことこと列車にご乗車されるお客様へ、お食事を楽しんでいただくポイント等メッセージをお願いいたします。

季節ごとに食事の内容や食材が変わりますので、一回だけでなく四季の移り変わりを楽しんでいただいたりとか、春だったら桜とか夏だったら綺麗な・・とか季節ごとに列車の良さを感じてもらえるので料理もしかり風景もしかりいろんな四季を感じていただける列車なのでそういったところも楽しんでいただければなぁと思います。

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今回貴重なお時間をいただき、福山シェフにインタビューさせていただきました。
とても気さくにお話をお聞かせいただき、お料理へのこだわりをお伺いさせていただきました。

ここでしか味わえないお料理はもちろん、あたたかいお食事をお客様に楽しんでいただきたいという思いが、この「ことこと列車」ならではのコースメニューに反映されています。

車窓の風景とあたたかいお食事、そしてクルーのみなさんのサービスに癒される、こころゆたかな旅がここにあります。ぜひ一度ご乗車してみてはいかがでしょうか。

【日帰りプラン・土日祝運行】平成筑豊鉄道ことこと列車

ゆっくり走る「ことこと列車」
ゆっくり走るこころゆたかな「ことこと列車」の旅
世界一ゆっくり走る列車になりたい。

直方駅を出発し、行橋駅までをフレンチ料理を味わいながら約3時間20分の列車旅をお楽しみいただけます。

【フレンチコース料理5品】～地元産食材の贅の結晶～
2023年4月よりコースメニューを一部リニューアル！お子様メニュー（ことことキッズBOX）も新登場！
地域の自慢の食材達が、福山シェフにより生まれ変わり、皆様に筑豊・京築沿線の「贅」をご提供いたします。
福山シェフは、アジアのベストレストラン50に選出された福岡市博多区住吉「Goh」を展開する人気の料理人、地産地消にこだわった絶品の料理をご堪能ください。

【車両デザイン】
車両デザインは「ななつ星」や「或る列車」を手掛けた「水戸岡鋭治」氏

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ゆっくり走るこころゆたかな「ことこと列車」の旅

福岡県北部、筑豊エリアをゆっくりことこと運行するレストラン列車「ことこと列車」の魅力をご紹介♪日本の原風景とあたたかいフレンチコース料理を堪能する、日本一ゆっくり・おいしい・たのしい列車旅。

平成筑豊鉄道　ことこと列車の旅　～2024年4月以降運行～

平成筑豊鉄道が運行する福岡県北部を走るレストラン列車、「ことこと列車」。
列車デザインは、「ななつ星」や「或る列車」を手掛けた、ドーンデザイン研究所代表　水戸岡鋭治氏
車内で提供される料理は、アジアのベストレストラン50に中国・四国・九州地方から唯一選ばれた「Goh」の福山剛シェフが監修を行ったフランス料理
ラグジュアリーな内装、沿線の風景とともに、あたたかい絶品料理をご賞味いただける「ことこと列車」での至福の列車旅をお楽しみください。

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